Samarinda adalah ibu kota Provinsi Kalimantan Timur yang tumbuh di tepi Sungai Mahakam. Julukan Kota Tepian melekat pada kota ini karena hampir seluruh denyut kehidupannya berhubungan dengan sungai terpanjang di Kalimantan Timur tersebut. Dari posisi geografis itu lahir budaya kuliner yang khas, hasil perpaduan antara limpahan hasil sungai, rempah-rempah, dan tradisi memasak masyarakat Banjar, Kutai, Bugis, Dayak, serta pendatang dari berbagai daerah di Indonesia. Bagi wisatawan, menjelajahi kuliner Samarinda berarti membaca sejarah kota ini lewat cita rasa.
Samarinda, Kota Tepian dengan Dapur yang Beragam
Sebagai pusat pemerintahan dan perdagangan di Kalimantan Timur, Samarinda menjadi tempat bertemu berbagai kelompok masyarakat. Masyarakat Banjar yang datang melalui jalur perdagangan sungai membawa tradisi kuliner seperti soto Banjar dan ketupat kandangan. Masyarakat Kutai yang lebih dahulu mendiami wilayah ini meninggalkan jejak pada olahan ikan dan hidangan berbahan sagu. Sementara itu, komunitas Bugis, Jawa, dan Tionghoa turut memperkaya pilihan makanan di pasar-pasar tradisional maupun rumah makan di tepi jalan.
Karena itu, tidak mengherankan jika daftar kuliner Samarinda cukup panjang. Mulai dari camilan ringan seperti amplang, hidangan berat berbahan ikan air tawar, hingga kudapan manis yang biasa disantap bersama teh atau kopi. Semuanya tersedia mulai dari lapak kaki lima hingga restoran keluarga.
Amplang: Camilan Ikan yang Menjadi Ikon Kalimantan Timur
Amplang adalah kerupuk ikan tradisional yang paling sering dikaitkan dengan Kalimantan Timur, khususnya Samarinda. Camilan ini dibuat dari daging ikan yang dihaluskan, dicampur dengan tepung tapioka dan bumbu, lalu dibentuk lonjong kecil dan digoreng hingga mengembang serta bertekstur renyah. Ikan yang umum digunakan antara lain ikan tenggiri dan ikan gabus, meskipun kini banyak pula produsen yang mengolah amplang dari udang.
Bahan dan Proses Pembuatan
Secara umum, proses pembuatan amplang dimulai dengan memisahkan daging ikan dari tulang dan kulit. Daging ikan kemudian dihaluskan dan dicampur dengan tepung tapioka, bawang putih, garam, gula, serta sedikit penyedap. Adonan diuleni hingga kalis, dibentuk memanjang, lalu dipotong kecil-kecil sebelum dikeringkan. Tahap pengeringan inilah yang menentukan kerenyahan amplang. Setelah cukup kering, amplang digoreng dalam minyak panas hingga mengapung dan berwarna keemasan.
Perbedaan komposisi ikan dan tepung membuat rasa amplang berbeda antara satu produsen dengan produsen lain. Amplang berbahan ikan tenggiri biasanya memiliki rasa gurih yang lebih kuat, sedangkan amplang udang cenderung lebih ringan dengan aroma khas laut.
Amplang sebagai Oleh-Oleh dan Produk UMKM
Bagi wisatawan yang berkunjung ke Samarinda, amplang hampir selalu masuk daftar oleh-oleh. Produk ini dijual dalam kemasan plastik, toples, maupun kemasan vakum agar tetap renyah saat dibawa pulang. Sentra penjualan amplang dapat ditemukan di kawasan pasar tradisional, pusat oleh-oleh, hingga gerai di bandar udara. Usaha amplang umumnya dijalankan sebagai industri rumahan dan usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM), sehingga keberadaannya turut menopang perekonomian warga setempat.
Nasi Kuning Samarinda dan Tradisi Sarapan
Nasi kuning adalah hidangan yang mudah ditemukan di Samarinda, terutama pada pagi hari. Nasi dimasak bersama kunyit dan santan sehingga berwarna kuning cerah dengan aroma gurih. Di Samarinda, nasi kuning biasanya disajikan dalam porsi kecil dengan beragam lauk, sehingga cocok menjadi sarapan sebelum memulai aktivitas.
Lauk Pendamping yang Biasa Disajikan
Lauk pendamping nasi kuning sangat bervariasi. Ada yang menyajikannya dengan telur dadar iris, ayam goreng, ikan goreng, sambal goreng kentang, abon, mi goreng, hingga kerupuk. Sambal menjadi pelengkap penting karena memberi sensasi pedas yang menyeimbangkan rasa gurih santan. Beberapa penjual juga menambahkan irisan timun atau lalapan segar.
Yang menarik, nasi kuning di Samarinda sering dijual di lapak-lapak sederhana yang buka sejak dini hari. Pembeli bisa memilih sendiri lauk yang diinginkan, lalu membungkusnya dengan kertas minyak atau daun. Tradisi ini menjadikan nasi kuning bukan sekadar makanan, melainkan bagian dari rutinitas pagi warga kota.
Kekayaan Sungai Mahakam: Ikan Patin, Udang Galah, dan Kepiting
Sungai Mahakam tidak hanya menjadi jalur transportasi dan sumber air, tetapi juga sumber protein bagi warga Samarinda. Berbagai jenis ikan air tawar hidup di sungai ini, dan hasil tangkapannya dijual di pasar-pasar ikan serta diolah di rumah makan sepanjang tepian sungai.
Olahan di Rumah Makan Tepian
Ikan patin dan ikan nila sering diolah menjadi ikan bakar, ikan goreng, atau pepes dengan bumbu khas Kalimantan yang kaya rempah. Udang galah, yang berukuran lebih besar dari udang biasa, biasanya disajikan dengan saus mentega, saus padang, atau dibakar. Sementara itu, kepiting dari kawasan delta Mahakam menjadi bahan utama hidangan laut yang banyak dicari wisatawan.
Selain itu, beberapa rumah makan menawarkan olahan ikan dengan bumbu kuning, bumbu rujak, hingga kuah asam pedas. Ciri khas masakan Kalimantan Timur adalah penggunaan bawang merah, cabai, kunyit, dan terasi dalam jumlah yang cukup banyak, sehingga rasanya cenderung kuat dan menggugah selera.
Perlu dicatat bahwa Sungai Mahakam juga menjadi habitat pesut Mahakam, mamalia air tawar yang dilindungi. Keberadaan pesut menjadi pengingat bahwa pemanfaatan hasil sungai perlu diimbangi dengan upaya menjaga kelestarian lingkungan.
Kudapan Tradisional: Pisang Gapit, Bingka, dan Kue Sagu
Selain hidangan utama, Samarinda memiliki beragam kudapan tradisional yang biasa disantap pada sore hari. Kudapan ini umumnya dijual di pasar, warung, atau lapak kaki lima dengan harga terjangkau.
Pisang gapit adalah salah satu yang paling populer. Pisang dibakar atau dipanggang, lalu dijepit dengan alat dari bilah bambu hingga pipih. Setelah matang, pisang gapit disiram dengan kuah gula aren kental atau ditaburi kelapa parut. Rasa manis dan teksturnya yang lembut membuatnya cocok dinikmati hangat bersama teh.
Kue bingka juga mudah ditemukan. Kue ini berbahan dasar tepung, telur, santan, dan gula, lalu dipanggang hingga permukaannya kecokelatan. Ada pula kue sagu yang memanfaatkan sagu sebagai bahan utama, mencerminkan kedekatan masyarakat Kalimantan dengan tanaman sagu.
Pengaruh Banjar, Kutai, Bugis, dan Dayak
Keragaman kudapan di Samarinda tidak lepas dari pengaruh budaya yang saling bertemu. Tradisi Banjar terlihat pada kue-kue basah berbahan santan dan gula merah. Tradisi Kutai dan Dayak tampak pada pemanfaatan sagu, ikan, dan hasil hutan. Sementara itu, komunitas Bugis membawa pengaruh pada olahan laut dan hidangan berbumbu kuat. Perpaduan inilah yang membuat kuliner Samarinda sulit disamakan dengan daerah lain.
Sarung Samarinda: Wastra Tenun yang Tetap Bertahan
Kuliner bukan satu-satunya produk lokal yang menjadi kebanggaan Samarinda. Kota ini juga dikenal karena sarung tenun yang biasa disebut Sarung Samarinda. Wastra ini dibuat dengan alat tenun bukan mesin (ATBM) dan dikerjakan secara tradisional oleh perajin setempat.
Motif dan Teknik Tenun
Sarung Samarinda umumnya memiliki motif geometris dan flora yang disusun rapi pada bagian tepi maupun badan kain. Proses pembuatannya cukup panjang, mulai dari menyiapkan benang, mewarnai, menenun, hingga menyelesaikan bagian tepi kain. Karena dikerjakan dengan tangan, satu helai sarung bisa memerlukan waktu berhari-hari.
Meski produksi tekstil pabrik semakin banyak, perajin Sarung Samarinda tetap bertahan dengan mengandalkan pasar lokal, pesanan khusus, serta pembeli yang menghargai produk kerajinan tangan. Beberapa sentra tenun juga membuka diri bagi pengunjung yang ingin melihat langsung proses pembuatan.
Pasar Tradisional sebagai Pusat Kuliner dan Oleh-Oleh
Jika ingin mengenal kuliner Samarinda secara menyeluruh, pasar tradisional adalah tempat yang tepat untuk memulai. Di sana, berbagai bahan mentah, makanan siap saji, dan oleh-oleh khas dijual berdampingan.
Pasar Pagi dan Sentra Oleh-Oleh
Pasar Pagi Samarinda merupakan salah satu pasar tradisional yang paling dikenal di kota ini. Lokasinya yang dekat dengan kawasan tepian Mahakam membuatnya mudah dijangkau. Di dalamnya, pengunjung dapat menemukan rempah-rempah, ikan segar, kue tradisional, hingga amplang dalam berbagai ukuran kemasan. Pasar Kedondong dan sejumlah pasar lain juga menawarkan pengalaman serupa dengan karakter masing-masing.
Bagi wisatawan, menyusuri pasar tradisional memberi gambaran nyata tentang kehidupan sehari-hari warga Samarinda. Harga yang ditawarkan umumnya lebih bersaing dibandingkan toko oleh-oleh, meski pilihan kemasannya mungkin lebih sederhana.
Tips Menikmati Kuliner Samarinda
- Datang lebih pagi jika ingin mencoba nasi kuning, karena lapak biasanya tutup setelah dagangan habis terjual.
- Pilih amplang dengan kemasan tertutup rapat agar tetap renyah selama perjalanan.
- Cicipi hidangan ikan air tawar di rumah makan tepian Mahakam untuk merasakan suasana khas Kota Tepian.
- Bawa uang tunai secukupnya, terutama saat berbelanja di pasar tradisional.
- Perhatikan kebersihan tempat makan dan pastikan bahan yang disajikan segar.
Menjaga Kuliner Lokal Tetap Hidup
Kuliner dan produk lokal Samarinda bukan hanya soal rasa, tetapi juga identitas dan mata pencaharian. Produsen amplang, perajin sarung tenun, pedagang pasar, dan pemilik warung adalah bagian dari rantai ekonomi yang saling terhubung. Dengan membeli produk lokal secara langsung, wisatawan turut membantu usaha kecil di Samarinda bertahan dan berkembang.
Bagi warga Samarinda sendiri, melestarikan resep dan keterampilan tradisional menjadi cara menjaga warisan budaya agar tidak hilang ditelan zaman. Dari sepiring nasi kuning di pagi hari hingga sehelai sarung tenun yang dikerjakan berhari-hari, kota ini menyimpan cerita yang layak dikenalkan kepada siapa pun yang datang berkunjung.